گفتگوی خواندنی تهران امروز با علیرضا خمسه
پيشغذا
چند دقيقهاي زودتر از قرارمان رسيده و پشت ميزي در منتهياليه رستوران كنار چشماندازي از تهران نشسته است. پيشخدمت رستوران ميگويد كه دنجترين جا را برايمان كنار گذاشته تا كسي مزاحم نباشد.
نوشيدني سبزي در دست دارد. سلام و عليكمان كه تمام ميشود پيشخدمت ليوان مرا هم پر ميكند از يك نوشيدني سرد و سبز. نوشيدني اسم خاصي ندارد اما پيشخدمت به شيوه فرنگيها ميگويد
drink Welcome است يا نوشيدني خوشامدگويي مثلا! با خمسه خوش و بش ميكنيم و طعم نوشيدني را مزمزه ميكنيم كه بيشتر طعم نعنا ميدهد با يك شيريني ملايم. خمسه دستهايش را شسته اما كمي شاكي است چون وقتي از دستشويي بيرون ميآمده يكي از كاركنان رستوران جلو پريده و دستش را دراز كرده تا با او دست بدهد: «آدم خوب و مهرباني بود اما آدمها بايد بدانند كه وقتي تو دستت را براي غذا خوردن ميشويي ديگر دوست نداري با كسي كه نميداني دستش تميز است يا كثيف دست بدهي!»
بهنظر ميآيد كمي وسواسي باشد و درست به همين خاطر است كه وقتي از او ميپرسم كه آيا همراه غذايش سالاد هم ميخورد يا نه، كمي تعلل ميكند تا اينكه پيشخدمت به او اطمينان ميدهد كه توي اين رستوران همه چيز بهداشتي و ضدعفوني شده است و خمسه قبول ميكند و سالاد هم به سفارشهاي ما اضافه ميشود.
در حسرت كباب
غذاهاي كودكيتان چه بود؟
غذاها معمولا تابستاني و زمستاني بودند. تابستانها بيشتر آبدوغ خيار يا سكنجبين خيار ميخورديم و زمستانها اشكنه و كلهجوش. آبگوشت هم كه روي شاخش بود. پلو هم ميخورديم.
جدي؟ من فكر ميكردم آن موقع خيلي كم پلو ميخوردند...
بستگي به رگ و ريشه خانوادهها داشت. خانوادههايي كه ريشه آذري يا شمالي داشتند مصرف برنجشان بيشتر بود.
پلو را با چي ميخورديد؟ با خورشت؟
كمتر با خورشت ميخورديم. خورشت معمولا مال مهمان بود. آن هم مهمانهايي كه آدم با آنها رودربايستي داشت. برنج بيشتر به شكل دمپختك پخته ميشد. ميداني چيست؟
بله ميدانم.
آره دمپختك تركيبي بود از برنج با عدس يا ماش يا لوبيا قرمز يا چشم بلبلي، حسنش اين بود كه گوشت نميخواست و خوشمزه هم بود.
مرغ هم ميخورديد؟
مرغ هم بيشتر غذاي مهمان بود. خود عبارت «چلو مرغ» حسي از اشرافگرايي را به ذهن متبادر ميكرد. اما بهت بگويم كه مزه چلو مرغهاي آن موقع ديگر تكرار نشدني است. حالا نه آن مرغها هست نه آن چلوها.
كباب خور هم بوديد؟
كباب درست نميكرديم ولي خيلي وقتها كه مهمان سر ميرسيد، بلافاصله ميرفتيم مغازه «احمد كبابي» و چند سيخ كباب ميخريديم. ميداني چند وقت است حسرت يك كباب خوب به دلم مانده؟
اما چه كنم كه توي رستوراني كه داريم گفتوگو ميكنيم نشاني از كبابهاي ايراني نيست. همه چيز پيدا ميشود از ميگو و خاويار تا گوردون بلو و استيك. خمسه از پيشخدمت ميپرسد اين رستوران به كدام غذايش معروفتر است و او ميگويد به فيله مرغش. انتخاب بدي نيست. هر دو فيله مرغ سفارش ميدهيم.
دوي سرعت
خانه پدري در جنوب تهران است. ميان ناصر خسرو و پامنار. محله مروي. پسر بزرگ «معمار خمسه» نيمي از بار زندگي را هم بر دوش دارد. در غياب پدر كه به سفرهاي دور ميرود: «غذا خوردن براي ما كاري همراه با لذت نبود. دوي قدرت نبود، دوي سرعت بود. بايد تمام تلاشت را ميكردي كه عقب نماني كه گرسنه نماني. غذا تمام نشود و تو سرت كلاه برود. پنج دقيقه دير ميرسيدي همهچيز تمام شده بود.»
مگر چند نفر بوديد؟
9 تا خواهر و برادر بوديم و با پدر و مادر ميشديم 11 نفر.
شوخي ميكنيد؟
باور كن. براي همين هم غذاها بيشتر سكنجبين خيار و اشكنه و آبگوشت بود. اين غذاها به كر وصل بود.غذا كه كم ميآمد ميشد از شلنگ كمك خواست!
و هر روز توي خانه غذا پخته ميشد؟
تقريبا هر روز... مگر اينكه غذاها سرد بودند. كار من اين بود كه هر روز ميرفتم قصابي و سه سير گوشت ميخريدم. همين سه سير ميشد ملات غذاهاي گوشتي خانه.
همهچيز انگار بركت داشت. خيلي بيشتر از امروز...
و احتمالا چيزي به اسم يخچال هم وجود نداشت.
نه... اصلا. سالها بعد تقريبا در اوايل دهه 50 بود كه يخچال به خانه ما آمد. اتفاقا يخچال را هم خود من خريدم. يك يخچال ناسيونال بود. آن موقعها رسم بود كه چيزهاي جديد را هميشه پسربزرگ خانواده ميخريد. يك جور رابط بين گذشته و مدرنيسم بود. يخچال و تلويزيون را هم من خريدم. حضور يخچال توي خانه يك انقلاب بود. ديگر نيازي نبود كه بروم قصابي و سه سير گوشت بخرم. از دست رمضون يخي هم راحت شديم.
رمضون يخي؟ رمضون يخي كي بود ديگر؟
يخ فروش محلهمان بود. تابستانها مشترياش بوديم. يك دكه داشت و با ناز و كرشمه به مردم يخ ميفروخت.
پول خريد يخچال را از كجا آورديد؟
من از 13 سالگي كار ميكردم. هر كاري كه فكرش را بكني. يك مدت شاگرد خياطي بودم. بعد سر ساختمان كار ميكردم. دستفروشي ميكردم. توي كارخانه ريسندگي كار ميكردم... اما آن موقع كه يخچال خريدم فكر ميكنم سرباز بودم... آره آره سرباز بودم.
فيله مرغ وارد ميشود
غذا را ميآورند. تكهاي گوشت كه شباهت زيادي به مرغ ندارد خوب پخته شده و سس خوشمزهاي دارد كه پيشتر نخوردهام. پيشخدمت تركيب سس را لو نميدهد: «والله راستش من هم نميدانم. سرآشپزمان هر وقت ميخواهد سس درست كند، همه درها را قفل ميكند و سس را درست ميكند تا فرمولش لو نرود.»
از پيشخدمت ميپرسم آيا ميشود سرآشپز را ديد؟ او پاسخ ميدهد كه سرآشپز به مرخصي رفته. ميپرسم: پس امشب چه كسي سس را درست كرده؟ ميگويد: «اخوي من!» خمسه ميپرسد اگر سرآشپز در را قفل ميكند اخوي شما از كجا ياد گرفته اين سس را درست كنه؟ من پيشدستي ميكنم و ميگويم احتمالا از سوراخ كليد نگاه ميكرده! پيشخدمت حرفي نميزند، لبخندي تحويل ميدهد و ميرود.
با آنكه داريم «فيله مخصوص مرغ» را با كارد و چنگال تكهتكه ميكنيم و ميخوريم اما خمسه همچنان حرف از چلوكباب ميزند. از چلوكبابهايي ميگويد كه لاي برنجش زرده تخممرغ ميانداختهاند و از كبابيهايي كه: «آشپزكبابي 50 تا كباب با سيخ دستش ميگرفت و سرميزها سرك ميكشيد. نگاه ميكرد اگر كباب توي بشقابت تمام شده بود خودش را دواندوان ميرساند و با دست يك سيخ كباب ميانداخت توي بشقابت. تازه اگر نميخوردي ناراحت ميشد.»
هلههوله خور هم بوديد؟
نه زياد ولي خودم هلههوله فروش بودم. خيلي از تابستانها كارم اين بود كه از اين خرت و پرتهايي كه بچهها دوست داشتند ميفروختم.
مثلا چي؟
مثلا آلاسكا. چرخ داشتم و داد ميزدم: «آلاسكا، اسكيمو، بستني» يا يك جور نان كرمانشاهي ميفروختم به اسم «نون يوخه» باميه ميفروختم. توي بساطم قرهقوروت و تمبرهندي و فوتينا هم پيدا ميشد. ولي خودم علاقه چنداني به اين جور چيزها نداشتم. يك پسر لاغر و تركهاي بودم.
خمسه از ظهرهايي ياد ميآورد كه از مدرسه به خانه ميآمده: «مدرسهها بيشتر دو شيفتي بودند. صبح ساعت 30: 7 ميرفتيم تا 12. بعد ميآمديم خانه ناهار ميخورديم و ساعت 2:30بر ميگشتيم مدرسه. ظهرها در مسير آمدن به خانه از پشت پنجره خانههاي مردم عبور ميكرديم. از هر پنجرهاي بويي ميآمد. يك جا بوي پلو، يك جا بوي قيمه، يك جا بوي مرغ... بعد هيجان زده بوديم كه حالا خودمان توي خانه چه داريم. حالا فكر كن بعد از اين همه انتظار بررسي خانه و ببيني كه غذا اشكنه است... با اين حال اين كار يك حسن داشت و اينكه باعث شد من حافظه بوياييام تقويت شود و بوها را خوب تشخيص ميدهم.
اين مال تمرينهايتان نيست، فكر ميكنم مال بيني بزرگتان است؟
فكر نميكنم. حتي اگر بينيام را ببرم و دور بيندازم حافظه بوياييام قوي است.
بينيتان به مادر رفته يا به پدر؟
من كلا خوشگليام به آقام رفته.
به پدرتان ميگفتيد آقا؟
آره... خدا بيامرزدش.
و به مادر چه ميگفتيد؟
مامان... البته حالا كه بيشتر دوستش داريم ميگوييم «مامان جان.»
من فكر ميكنم «مامان جان» كلمه خاص نوههاست كه توي دهان پدر و مادرها هم ميافتد.
آره... راست ميگويي.
يه ساندويچ بدون خيار شور
ساندويچ هم ميخورديد؟
ساندويچ جز لاينفك سينما بود. بهغير از رفتن به سينما معمولا كاربردي نداشت. خانه ما ناصر خسرو بود تا لالهزار فاصله چنداني نداشت. سينماركس، سينما سعدي و سينما ايران سينماهايي بود كه ميرفتيم. ساندويچ را ميزديم و بعد ميرفتيم سينما. اصلا اين شعار معروف بود كه اول ساندويچ بعدا سينما. واقعا هم جزو مناسك سينما رفتن بود. ميداني من چه ساندويچي دوست داشتم؟
نه... چي؟
ساندويچ كوكوسبزي. يك ساندويچ فروشي بود كه فقط كوكو و كتلت ميپخت. توي چهار راه مخبرالدوله.
هماني كه كوكوهاي قطور ميپزد؟
دقيقا.
هنوز هم هست. قطر كوكويش 15 سانت است.
خيلي خوشمزه بود.
سوسيس و كالباس هم ميخورديد؟
معمولا نه. خانواده ما مذهبي بود و آن دوران خانوادههاي مذهبي نسبت به سوسيس و كالباس چندان خوشبين نبودند. مادرم ميگفت معلوم نيست اينها را از چي درست ميكنند. مخصوصا بين عوام شايعه شده بود كه دستگاههايي آمده كه از يك طرف گاو را توي آن ميكنند و از آن طرف سوسيس و كالباس بيرون ميآيد. براي همين مادر معمولا نميگذاشت ساندويچ سوسيس و كالباس بخوريم. ميگفت ساندويچ سالم بخوريد.
ساندويچ سالم چي بود؟ ساندويچ تخممرغ.
تخممرغ كه توي خانه هم بود؟
آره ولي مال ساندويچفروشي خيارشور هم داشت!
قيمه در پاريس
بچه پامنار چندي نميگذرد كه سر از فرانسه در ميآورد. براي تحصيل به پاريس ميرود. با خاطره آبگوشت و اشكنه، حالا مجبور است غذاهاي فرانسوي بخورد. از او ميپرسم سخت نبود؟ «چرا سخت بود ولي چون انگيزه درس خواندن داشتم، همه چيز را تحمل ميكردم. غذاي دانشگاه مثل غذاي همه دانشگاههاي دنيا مزخرف بود. تازه با ذائقه ما هم جور در نميآمد. دو تا گلوله برنج شفته بينمك. يك كمي سبزيجات پخته و يك تكه گوشت يا مرغ يا ماهي. دل خوشيمان به اين بود كه گاهي به مناسبت عيد يا مراسمي دور هم جمع شويم و غذاي ايراني بپزيم. يكي قيمه ميپخت. يكي ماست و خيار ميآورد. يكي سالاد شيرازي درست ميكرد. نميداني چقدر مزه ميداد. با اين حال از فرانسويها يك چيز خيلي مهم ياد گرفتم اينكه به آشپز احترام بگذارم و از او درباره غذا بپرسم. بين ما ايرانيها رسم است كه وقتي مهماني ميرويم تندوتند غذا را ميخوريم و آخر سر به صاحبخانه ميگوييم دست شما درد نكند اما فرانسويها غذا را آرام آرام ميخورند. گاهي غذا خوردنشان چند ساعت طول ميكشد. يك تكه گوشت ميخورند و پنج دقيقه به به و چه چه ميكنند و بعد هزار تا سوال از صاحبخانه ميپرسند كه مثلا اين گوشت چه حيواني است؟ يا چقدر آن را سرخ كرده؟ يا چه ادويهاي به آن زده. اين سوالها صاحبخانه را سرذوق ميآورد. اين طوري است كه غذا خوردن راهي ميشود براي برقراري ارتباط و نزديكتر شدن آدمها به يكديگر.» توي رستوران امشب به روش فرانسويها چند كارد و چند چنگال كنار بشقاب گذاشتهاند. به خمسه ميگويم كه يكي از گرفتاريهاي هميشگي من توي رستورانهاي فرنگي اين است كه نميدانم از كدام كارد و كدام چنگال براي كدام بخش از غذايم استفاده كنم. خمسه ميگويد: «فكرش را نكن، ببين با كدام راحتتري، همان را بردار.»
كله و پاچه و افطار
«ديشب جايت خالي افطاري بوديم. منزل مادر. همه اهل فاميل ماهي يك بار خانه يكي جمع ميشويم و يك شام يا ناهار دور هم هستيم. اينطوري همه از حال و روز هم خبردار ميشويم. يك صندوق هم داريم كه هر كدام ماهي پنج هزار تومان تويش ميگذاريم و هر ماه قرعهكشي ميكنيم و يك وام يك ميليون توماني به يكي از اعضاي فاميل ميدهيم. ديشب نوبت مادر بود كه افطاري بدهد. جايت خالي كلهپاچه داد.»
حرفش را هم نزنيد. من يكي كه فكرش هم حالم را خراب ميكند. تازه آن هم براي افطاري!
نگو... خيلي مزه ميدهد. من حسابي خوردم. البته عذاب وجدان هم گرفتم. احساس كردم چربيام بالا رفته. اتفاقا سر افطار ديدم بچهها مرتب دارند آب يخ ميگردانند. من گفتم اين كار را نكنيد. چون كلهپاچه چرب است و آبيخ اين چربي را توي معده منجمد ميكند. آن وقت هضمش سخت ميشود... من متعلق به نسلي هستم كه اين چيزها برايش مهم بود. اينكه چه چيزي طبعش گرم است، چه چيزي سرد است. چهكسي بايد چه چيزي را در چه موقعيتي بخورد و چهكسي نبايد اين كار را بكند. اگر توي يك مهماني چند جور غذادرست ميشد، حكمتي داشت يعني صاحبخا نه مثلا ماهي ميپخت براي آنها كه طبعشان گرم است. فسنجان ميپخت براي آنها كه طبعشان سرد است يا حالا هر چيز ديگر. لزومي نداشت كه همه از همه چيز بخورند ولي الان توي يك مهماني اگر پنج جور غذاست، همه به خودشان فرض ميدانند كه از هر پنج تا بخورند توي عروسيها كه ديگر بدتر. مردم نقش ساكشن را بازي ميكنند. بشقابهاي پر از باقالي پلو و جوجه كباب و سالاد و ژله را ميبيني كه همه با هم مخلوط شدهاند.
در آرزوي يك رستوران
خمسه دوست دارد روزي يك رستوران بزند. نه براي درآمدش و نه براي وسوسههاي شخصي كه براي هدفي ديگر. «خيلي دوست دارم عادتهاي غذايي مردم را تغيير بدهم. بهشان غذاي خوب بدهم. دوست دارم يك رستوران بزنم كه غذاي امسالش از غذاي پنجسال پيش بهتر باشد. چند تا رستوران توي تهران ميتواني پيدا كني كه غذاي امسالشان بهتر از غذاي پارسالشان باشد؟ تقريبا ميتوانم بگويم هيچ.» گفتوگو با خمسه تا آخر شب طول ميكشد. تا وقتي كه رستوران آرامآرام خلوت ميشود و چراغهاي تهران بزرگ يكييكي خاموش ميشوند. بشقاب فيلههاي مرغ تقريبا خالي ميشود و چندتايي ذرت ميماند و يك تكه گل كلم و چند پركاهو. پيشخدمت لبخند زنان جلو ميآيد و ميپرسد كه آيا چيز ديگري لازم داريم يا نه. من كه انگار يك گاو درسته را خوردهام، خمسه را نميدانم.